Risotto aux asperges vertes et aux palourdes

09.05.2012

Depuis que je me suis prise de passion pour la cuisine il ya un plat que j’ai beaucoup réalisé. C’est le risotto. Je me souviens encore du premier risotto que j’avais préparé pour une Saint Valentin, un risotto safrané aux coquilles saint jacques (et oui j’adore la Saint Jacques et cela n’a pas du vous échapper). Cette fois-ci j’ai eu envie de profiter du printemps et des belles asperges. Ensuite, arrivée chez le poissonnier j’avais l’embarras du choix… Saint Jacques ou palourdes. J’ai opté pour les palourdes car je n’en avais jamais vraiment cuisiné. Allez hop 300g de belles palourdes et me voici de retour à la maison et plus précisément en route pour la cuisine. Bien sûr j’ai choisi un riz arborio de qualité, le riso gallo ! J’aime bien ces produits italiens, ça fleure bon la tradition italienne et moi j’adore…

Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de riz arborio Riso Gallo

1, 200 litre de bouillon (préparé avec du fumet de poisson)

300 g d’asperges vertes

400 de palourdes (ou de coques qui sont moins onéreuses)

4 branches de persil plat ciselé

25 cl de vin blanc sec

2 échalotes

50 g de beurre

50 g de parmesan

Préparation :

Commencez par préparer vos asperges. Epluchez la base puis découpez les tronçons, réservez les pointes. Dans un grand volume d’eau salée amené à ébullition, plongez les tronçons d’asperges. Laissez cuire 5 minutes puis rajoutez les pointes et poursuivez la cuisson 3 minutes. Egouttez les asperges et les plongez dans un grand volume d’eau froide pour maintenir l’éclat de leur couleur (rajoutez d’ailleurs des glaçons si vous en avez).
Préparez le fumet de poisson en versant 4 cuillères à café de fumet dans 1,2 litres d’eau froide puis portez à ébullition.
Epluchez et émincez une échalote. La faire revenir dans 30 g de beurre 2 minutes. Ajoutez le riz dans la casserole. Mélangez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez alors 20 cl de vin blanc et attendez qu’il soit totalement absorbé par le riz. A ce moment, versez une louche de bouillon, couvrez la casserole et attendez qu’il soit complètement absorbé. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon (en moyenne il faudra compter 18 minutes, votre riz sera onctueux mais restera ferme à l’intérieur).
Lorsque votre risotto est cuit, incorporez le parmesan et mélangez. Ajoutez les tronçons d’asperges et conservez les pointes pour la décoration.
Terminez par la préparation des palourdes. Epluchez et émincez la seconde échalote. Faites fondre le beurre restant et y faire revenir l’échalote 2 minutes. Ajoutez les palourdes puis le persil et le restant de vin blanc et laissez les palourdes s’ouvrir (comptez 5 minutes dans une casserole couverte).
Vous pouvez ensuite dressez vos assiettes. Versez une louche de risotto dans une assiette creuse puis recouvrez de palourdes et terminez par quelques pointes d’asperges et feuilles de persil plat.

Bonne dégustation...

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